Koji: the mould Japan named its national fungus, and how it makes miso, soy sauce and sake

Koji is a mould — Aspergillus oryzae — that Japanese cooks and brewers have grown on purpose for more than a thousand years. Steamed rice, barley or soybeans are spread in a warm, humid room kept at around 30°C, the spores are scattered over them, and after about two days every grain is wrapped in a white fuzz. That fuzz is the beginning of miso, soy sauce, rice vinegar, mirin, sweet amazake and sake.

The mould does not add flavour directly. It releases enzymes: amylase, which cuts starch into simple sugars, and protease, which cuts protein into amino acids. Sweetness and umami in Japanese food are largely the work of those two reactions. Amazake tastes sugary although no sugar is added, and a bowl of miso soup owes its savoury depth to glutamate freed from soybean protein.

Sake brewing uses a trick found almost nowhere else. Koji turns starch into sugar while yeast turns that sugar into alcohol, both at the same time in the same tank — multiple parallel fermentation. Because sugar never floods the tank at once, the yeast keeps working, and sake can reach close to 20% alcohol, the strongest of any brewed drink. In 2006 the Brewing Society of Japan formally designated koji the country's "national fungus".

This article comes in six versions, one for each elementary-school kanji grade, with furigana and full Vietnamese and English translations, so you can read real Japanese at your level.

Koji là một loài mốc — Aspergillus oryzae — mà người Nhật chủ động nuôi trồng suốt hơn một nghìn năm. Gạo, lúa mạch hoặc đậu nành được hấp chín, trải ra trong một căn phòng ấm và ẩm giữ ở khoảng 30°C, rắc bào tử lên trên; sau chừng hai ngày, từng hạt được phủ một lớp lông tơ trắng. Lớp lông tơ ấy là điểm khởi đầu của miso, nước tương, giấm gạo, mirin, amazake và rượu sake.

Bản thân con mốc không tạo ra hương vị. Nó tiết ra enzyme: amylase cắt tinh bột thành đường đơn, còn protease cắt protein thành các axit amin. Vị ngọt và vị umami trong món ăn Nhật phần lớn là kết quả của hai phản ứng đó. Amazake ngọt lịm dù không hề cho thêm đường, và bát canh miso có chiều sâu đậm đà nhờ glutamate được giải phóng từ protein đậu nành.

Nấu rượu sake dùng một mẹo gần như không nơi nào khác có. Koji biến tinh bột thành đường trong khi men rượu biến đường đó thành cồn — cả hai xảy ra cùng lúc trong cùng một thùng, gọi là lên men song song đa tầng. Vì đường không bao giờ ngập thùng cùng một lúc, men vẫn tiếp tục làm việc, và sake có thể đạt gần 20% cồn — cao nhất trong các loại đồ uống lên men. Năm 2006, Hội Khoa học Lên men Nhật Bản chính thức phong koji làm "quốc khuẩn" của nước Nhật.

Bài viết có 6 phiên bản theo cấp lớp kanji tiểu học, kèm furigana và bản dịch Việt – Anh đầy đủ, để bạn đọc tiếng Nhật thật đúng trình độ của mình.